田内屋の豆腐作り

 

田内屋は365日、休まず製造しています。
機械で作る豆腐もあれば、ひとつひとつ作る豆腐もあります。形も様々です。大豆は生き物、天気は気まぐれ、職人は日々精進。

何が大切か…
豆腐は地域色が色濃く出る伝統食品です。木綿、絹ごし、おぼろ等々、好みだって十人十色。広く全国でお客様に支持されるお豆腐を作ることは非常に難しいことです。
大切なのは田内屋の味を変えぬこと。365日豆腐作りをすれば、365通りの豆腐が出来ます。大豆は生きていますし、天気によって工房の温度も変化します。機械や技術がどんなに進歩しても『均一』にはとても神経を使います。田内屋の豆腐が美味しいと思ってくださるお客様の為にも、日々変わらぬ田内屋の味をお届けすることが一番大切だと考えています。

そのために私どもは、大豆を通年定温保管し、年間13℃前後を保つ井水を使って定温庫で仕込(大豆浸漬)をしています。

大豆は長野県産大豆と輸入大豆を扱っています。輸入大豆に関しては、アメリカ・カナダ・オーストラリア産のNON-GMO(遺伝子組み換えをしていない)大豆で、流通履歴と残留農薬検査資料の整うものを使用しています。
井水は北アルプスの伏流水で、飲用としてもとても美味しい水です。29項目の水質検査を実施し、安全性、豆腐加工適正の確認をしております。
凝固剤は塩化マグネシウム100%、粗製海水塩化マグネシウムの2種類のにがりをベースに、商品毎にブレンド、添加量設定をしています。

個々の豆腐がそれぞれ個性を持たなければなりませんし、豆腐の個性がそれぞれ田内屋の顔でなくてはいけません。お客様のお気に入りの味をいつも変わらずお届けする。それが田内屋の豆腐作りです。

素材

信州産大豆 ナカセンナリ

長野県中信農業試験場(塩尻市)が、『ほうじゃく』と『ネマシラズ』を掛け合せて開発した、豆腐・味噌加工に適した大豆。
長野県の大豆作付け面積の約60%を占める主要認定品種。
長野県内でも中信地方での作付けが多い品種です。

北アルプスの伏流水

地下50mから汲み上げる北アルプスの伏流水のみを使用しています。
年間を通じて12~13℃を保ち、ほぼ中性の豆腐作りに適した水。
29項目にわたる水質検査を実施し、安全性の確認をしております。

沖縄産 天然にがり

基本となるにがりは、沖縄の粗製海水塩化マグネシウムです。
商品毎にアレンジを加え、味や硬さにオリジナル性を出しています。

トレーサビリティー

厳選丸大豆や国産大豆100%使用といった表現にどのくらいの重みがある?
信州でとれた大豆を信州の豆腐屋が信州の水を使ってお豆腐にする…この事にどのくらいの重みがある?

それを考えた時、田内屋が選択したのは後者の豆腐作りでした。

鶏と卵の話になるかもしれないけど、私たちは大豆生産者さんあっての仕事をしていると考えました。お客様はもちろん神様です。でも、天秤にはかけられません。

田内屋が目指すのは、お客様に豆腐原料大豆の生産者さん達を知っていただくこと。そして大豆生産者さんにお客様を知っていただくことです。トレーサビリティーはその手段のひとつにすぎません。

現在、JA松本ハイランド様、JAあづみ様をはじめとする生産者の方々と、契約・保管・運搬の業者様のお力を得て、信州産原料大豆の情報開示に努めております。

今後、長野県産大豆を使った田内屋オリジナルブランド「五代目 七五郎」の原料大豆の生産地域(管轄JA単位)・保管倉庫・運送に関わる情報をお知らせいたします。弊社工場内の倉庫に入荷するごとに、農協様との売買契約書番号と荷渡指図書番号を併せて更新していきます。

内容:大豆銘柄、生産地域、保管倉庫、横持運送、入庫年月日、売買契約書番号など

ページ上部へ戻る